Τα πράσινα της εποχής

φασολάκια

Μπαρµπούνια, πλατιά µπαρµπούνια, τσαουλιά και αµπελοφάσουλα είναι τα είδη που βρίσκουµε εύκολα στη λαϊκή, αλλά, αν θέλουµε τα καλύτερα, πρέπει να βεβαιωθούµε ότι το κοτσανάκι τους είναι καταπράσινο – κι όχι µαυρισµένο –, κάνουν ένα «κρακ» φρεσκάδας όταν τα κόβουµε στη µέση, η σάρκα τους είναι ζουµερή και οι ίνες τους µαλακές. Αν, µάλιστα, σπάζοντας ένα φασολάκι στη µέση οι ίνες του κοπούν, δεν χρειάζονται καθάρισµα. Αν µείνουν να κρέµονται, τότε, ξεκινώντας από το κοτσανάκι στη µία άκρη, το καθαρίζουµε µε το µαχαίρι περιµετρικά, ώστε να αποµακρυνθούν κι αυτές.

Αρακάς

Ετερο αρχαίο φυτό, ο άρακος, κατέληξε να λέγεται και µπιζέλι, από το λατινικό pisellum. Ο αρακάς δεν στερείται θερµίδων (84 ανά 100 γρ.), ευτυχώς όµως έχει κι άλλα πολλά: είναι πλούσιος σε κάλιο, µαγνήσιο, βιταµίνες Β1, Β2, Β3, Β6 και έχει αντιφλεγµονώδη και αντιοξειδωτική δράση, µε αποτέλεσµα η κατανάλωσή του να είναι ωφέλιµη για καρδιά, κόκαλα, πνεύµονες και δέρµα. Οταν βέβαια τον γευόµαστε µε άνηθο και φρέσκα κρεµµυδάκια, µένουµε στην απόλαυση και καθόλου δεν µας νοιάζουν τα παραπάνω. Χάρη στη γλυκιά, αµυλώδη γεύση του ταιριάζει τόσο µε κρέας όσο και µε θαλασσινά.

Καταπράσινα, γυαλιστερά, τραγανά, αλλά καθόλου κιτρινισµένα, οφείλουν να είναι τα λουβιά του αρακά που σέβεται τον φρέσκο εαυτό του. Για να µην πολλαπλασιαστεί το άµυλό του, τον διατηρούµε στο ψυγείο µέχρι το µαγείρεµα, αν και καλύτερο είναι να καταναλωθεί την ίδια µέρα της αγοράς του. Τον καθαρίζουµε αφαιρώντας το περίβληµά του, µόλις λίγα λεπτά προτού µπει στην κατσαρόλα. Μπορούµε επίσης να µαγειρέψουµε και ένα µέρος από το λουβί του, αν το ξεπλύνουµε καλά, τραβήξουµε την ίνα περιµετρικά και το ψιλοκόψουµε στο φαγητό.

Μπάµιες

Τις µπάµιες είτε θα τις λατρέψεις είτε θα τις µισήσεις και εν αντιθέσει προς τα κρύα αστεία µε τα οποία έχουν συνδεθεί, ευδοκιµούν µόνο στα ζεστά κλίµατα. Οχι τυχαία, λοιπόν, η καταγωγή τους είναι από την Αφρική. Επιστηµονικά µιλώντας, το φυτό ονοµάζεται Hibiscus esculentus (ιβίσκος ο εδώδιµος) και η διατροφική του αξία είναι µεγάλη. Το φυλλικό οξύ, οι βιταµίνες Α και C, το ασβέστιο και οι φυτικές ίνες που περιέχουν οι µπάµιες τις καθιστούν ιδανική τροφή για την οµαλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήµατος.

Μαγειρικά µιλώντας, τις φτιάχνουµε συνηθέστερα στην κατσαρόλα γιαχνί και στον φούρνο µε ντοµάτα. Ταιριάζουν ιδανικά µε κοκκινιστό κοτόπουλο, κουνέλι και χωριάτικο λουκάνικο, ενώ αν αφήσουµε τη φαντασία µας ελεύθερη, θα τις συνδυάσουµε και µε ψάρι. Προτού τις µαγειρέψουµε, τις καθαρίζουµε από το κοτσάνι τους, τις πλένουµε και τις µουλιάζουµε σε ξίδι µε νερό για να µην έχουν βλεννώδη υφή και στη συνέχεια τις στραγγίζουµε και τις ζεµατίζουµε σε βραστό νερό για 5 λεπτά.

ΒΗΜΑ